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구강 환경의 역동적이고 복잡한 특성은 식품 소비 중 아로마 방출을 제어하는 데 여러 가지 도전 과제를 제시합니다. 또한 더 나은 감각 품질을 가진 식품 설계에 대해 더 높은 요구 사항을 제기합니다. 이는 식품 구강 처리 중 아로마 전달 및 아로마 인식의 기본 규칙과 그 배후 메커니즘에 대한 포괄적인 이해를 필요로 합니다. 이 리뷰는 식품에서 후비강으로의 아로마 방출, 아로마 방출 및 전달에 영향을 미치는 요인, 아로마 인식 메커니즘에 대한 최신 발전을 요약했습니다. 개인의 변동성이 아로마 방출 및 인식에 영향을 미치는 가장 중요한 요인입니다. 따라서 지능형 씹기 시뮬레이터는 표준 분석 방법을 수립하는 데 핵심입니다. 후비강에서 인식되는 주요 오도렌트에 대한 관심이 식품 구강 처리 중에 더 필요합니다. 특정 오도렌트에 의해 활성화된 후각 수용체의 식별 및 그 결합 메커니즘은 여전히 병목 현상입니다. 전기생리학 및 이미지 기술은 다감각 간의 뇌 신호를 설명하는 새로운 비침습적 기술로, 아로마 인식과 다른 감각 간의 간극을 메울 수 있습니다. 또한 아로마 결합 매개변수, 아로마 농도, 아로마 속성 및 교차 모델 반응 간의 관계를 통합하는 새로운 접근 방식을 개발하여 아로마 예측 모델을 더욱 정확하게 만드는 것이 필요합니다.
Pu et al. (화,)은 이 질문을 연구했습니다.