Los puntos clave no están disponibles para este artículo en este momento.
En la agricultura, el sector vitivinícola es una de las industrias más afectadas por la cuestión de la sostenibilidad. Es responsable de aproximadamente el 0.3% de las emisiones anuales globales de gases de efecto invernadero derivadas de actividades antropogénicas. La sostenibilidad en la viticultura se asoció inicialmente con la gestión de viñedos, donde el uso de fertilizantes, pesticidas y metales pesados es una gran preocupación. Más recientemente, también se ha considerado la contribución de la vinificación, desde la cosecha de uvas hasta el embotellado. Varios procesos en la bodega podrían mejorarse para reducir el impacto ambiental de toda la cadena, incluidas las transformaciones impulsadas por microbios. Este artículo revisa el potencial de los microorganismos y las interacciones entre ellos como una herramienta natural y amigable con el medio ambiente para mejorar los aspectos de sostenibilidad de la vinificación, a lo largo de toda la cadena de producción. Las principales fases identificadas como potencialmente interesantes para explotar las actividades microbianas y reducir insumos son: (i) etapas pre-fermentativas, (ii) fermentación alcohólica, (iii) etapa entre la fermentación alcohólica y la maloláctica, (iv) fermentación maloláctica, (v) estabilización y gestión del riesgo de deterioro, y (vi) tratamiento de subproductos y aguas residuales. La presencia de cepas adecuadas de levaduras o bacterias, la gestión y el momento de la inoculación de cultivos iniciadores, y algunas modificaciones tecnológicas adecuadas que favorezcan actividades microbianas seleccionadas pueden llevar a varios efectos positivos, incluyendo (entre otros) ahorro de energía, reducción de aditivos químicos como los sulfitos, y reutilización de ciertos residuos.
Tiziana Nardi (Jue,) estudió esta cuestión.