Propiedades Físicas, Químicas y Sensoriales de Gelatina Sin Azúcar*

RESUMEN El aumento de la diabetes y la obesidad ha incrementado la demanda de productos sin azúcar/bajos en calorías. Se prepararon tres formulaciones de gelatina utilizando sucralosa, pectina de bajo metoxilo y maltodextrina, con goma xantana o goma de algarrobo (LBG) utilizadas solas o en combinación, y almacenadas a 4C o 43C para la evaluación de vida útil. Los tratamientos de gelatina fueron evaluados por propiedades químicas, físicas y sensoriales. La combinación de goma xantana y LBG redujo significativamente la sinéresis en comparación con el uso de cualquiera de las gomas por separado. La combinación de goma xantana y LBG resultó en valores de firmeza y elasticidad significativamente más altos que el uso de goma xantana o LBG por sí solos. La aceptabilidad general, aroma, sabor, textura, extensibilidad y atributos sensoriales para la gelatina de uva sin azúcar añadida promediaron de 5.8 a 6.4 en un estudio de aceptación del consumidor con una escala hedónica de 9 puntos.