Effekt der Hurdle-Technologie bei der Lebensmittelkonservierung: Eine Übersicht

Die Hurdle-Technologie wird sowohl in industrialisierten Ländern als auch in Entwicklungsländern zur schonenden, aber effektiven Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt. Die Hurdle-Technologie wurde vor mehreren Jahren als neues Konzept zur Herstellung von sicheren, stabilen, nahrhaften, schmackhaften und wirtschaftlichen Lebensmitteln entwickelt. Zuvor wurde die Hurdle-Technologie, d.h. eine Kombination von Konservierungsmethoden, empirisch ohne viel Wissen über die zugrunde liegenden Prinzipien angewendet. Die intelligente Anwendung der Hurdle-Technologie hat heute an Bedeutung gewonnen, da die Prinzipien der wesentlichen Konservierungsfaktoren für Lebensmittel (z.B. Temperatur, pH, aw, Eh, wettbewerbsfähige Flora) und deren Wechselwirkungen besser bekannt wurden. In letzter Zeit wird der Einfluss von Lebensmittelkonservierungsmethoden auf die Physiologie und das Verhalten von Mikroorganismen in Lebensmitteln, d.h. deren Homöostase, Stoffwechselerschöpfung, Stressreaktionen, berücksichtigt, und das neuartige Konzept der multi-target Lebensmittelkonservierung ist entstanden. Der vorliegende Beitrag überprüft das Konzept der potenziellen Hürden für Lebensmittel, den Hurdle-Effekt und die Hurdle-Technologie für die Perspektiven des zukünftigen Ziels einer multi-target Konservierung von Lebensmitteln.