Desentrañando el aroma y el sabor de las algas para futuras aplicaciones alimentarias

Para aumentar la inclusión de algas en productos alimentarios, es esencial entender los componentes de aroma y sabor en las algas para optimizar sus propiedades sensoriales de acuerdo con diversas aplicaciones alimentarias. El análisis de volátiles de las algas es una herramienta prometedora para la identificación de aplicaciones adecuadas de algas para el desarrollo de alimentos futuros. Esta revisión identificó compuestos volátiles activos en aroma clave a través de quince especies de algas; y se discute el impacto de la taxonomía, el medio ambiente y varios métodos de procesamiento sobre esos perfiles volátiles clave. Además, los perfiles volátiles de las algas permiten evaluar la calidad de las algas. Esto incluye el monitoreo de cambios volátiles que pueden ocurrir durante la agricultura y el procesamiento post-cosecha, garantizando así que se logren los perfiles de aroma y sabor deseados. Un total de 69 compuestos volátiles fueron identificados como activos en olor en 15 especies, siendo los aldehídos el mayor contribuyente basado en el número total de compuestos volátiles clave presentes. A través de una evaluación estandarizada de compuestos volátiles en algas, se pueden observar cambios específicos de la especie en los volátiles y establecer comparaciones entre una variedad de especies. Esto permite la incorporación de algas y componentes algales en una variedad más amplia de aplicaciones alimentarias con una mayor aceptación por parte del consumidor, satisfaciendo así la demanda de fuentes de alimentos sostenibles en el futuro.