Vergleich von Heißlufttrocknung und Gefriertrocknung hinsichtlich der physikochemischen Eigenschaften und antioxidativen Aktivitäten von Kürbis (Cucurbita moschata Duch.) Mehlen

Zusammenfassung: Bei der Zubereitung von Kürbismehlen wurden Gefriertrocknung und Heißlufttrocknung angewendet, um die Auswirkungen der Trocknungsmethoden auf die antioxidativen Aktivitäten und physikochemischen Eigenschaften zu untersuchen. Die antioxidativen Aktivitäten von Methanol-Extrakten aus Kürbismehlen wurden hinsichtlich der Gesamtantioxidativität, Reduktionskraft, Abfangen freier Radikale, Abfangen von Superoxidanion-Radikalen und metallchelatisierenden Aktivitäten untersucht. Heißluftgetrocknetes Kürbismehl zeigte stärkere antioxidative Aktivitäten als gefriertrocknetes Mehl. Der Prozentsatz der Hemmung der Peroxidation im Linolsäuresystem durch 15 mg mL−1 Extrakte aus heißluftgetrockneten und gefriertrockneten Kürbismehlen betrug nach 120 Stunden Inkubation 92,4 % bzw. 86,1 %. Heißluftgetrocknetes Kürbismehl wies eine höhere Reduktionskraft, Abfangen von freien Radikalen und metallchelatisierende Aktivitäten auf als gefriertrocknetes Mehl. Diese Studie zeigte auch, dass die Gefriertrocknung die Bräunung signifikant reduzierte und die Rötung der Kürbismehle bewahrte. Heißlufttrocknung reduzierte die Ölabsorptionskapazität, Wasseraufnahme und Porosität der Kürbismehle, während sie die Wasserlöslichkeit und die Schüttdichte deutlich erhöhte.