الملخص: يُعتبر فول الصويا مصدرًا رئيسيًا للبروتينات النباتية والمركبات النشطة بيولوجيًا. قامت هذه الدراسة بتقييم تأثيرات النمط الجيني، ودرجة حرارة تجفيف حبوب فول الصويا، ومدة التخزين لمدة 12 شهرًا على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والوظيفية والنشطة بيولوجيًا لعزل بروتين الصويا. أدى التجفيف عند درجة حرارة عالية (110 درجة مئوية) إلى تقليل القابلية للذوبان، حفظ الماء، خواص الاستحلاب، وخصائص الرغوة بسبب التغيير في التركيب والتجمع الكبريتي، بينما حافظ التجفيف المعتدل (70 درجة مئوية) على جودة البروتين بشكل أفضل. أكدت تحليل الوزن الجزيئي التجمع المرتبط بالروابط الكبريتية، والذي يمكن أن يعود جزئيًا إلى وضع عوامل الاختزال. تم تغيير بروفايل الأيزوفلافون، حيث زادت الملانيل غلوكوسيدات عند درجات حرارة عالية وتحولت جزئيًا إلى بيتا غلوكوسيدات وأغليكونات أثناء التخزين. من المهم أن مستوى البروتين القابل للذوبان في الحبوب ارتبط بشكل قوي مع وظيفة العزل، مما يوفر مؤشرًا موثوقًا لجودة البروتين. تؤكد هذه النتائج على ضرورة تحسين التجفيف والتخزين واختيار الأنماط الجينية للحفاظ على الاستقرار الوظيفي والنشاط البيولوجي، مما يدعم تحسين الجودة الغذائية والتكنولوجية لمنتجات الصويا.
درس فيريرا وآخرون (الجمعة) هذا السؤال.