そば種子の分画が小麦パンの生地および焼成性能に与える影響

本研究は、そば分画（BF）が小麦粉（WF）の物理化学的特性、生地のレオロジー、パンの品質パラメータに与える影響を明らかにするために実施された。そば種子の分画は、粒子サイズ（PS）に応じて微細構造と分子構造に影響を及ぼした。中サイズのPSを加えた場合、WF–BFのタンパク質含量は改善され、大きなサイズと小さなサイズのPSでは減少した。すべてのサンプルにおいて、BF量の増加に伴い脂質と灰分は増加し、対照と比較した。BFの添加により生地の粘り気が増し、特に大きなPSを加えた場合にWF生地よりも高くなったが、中サイズおよび小サイズのPSを含むサンプルは対照と比較して粘り気が低かった。BFが増加すると、生地の伸展性はすべてのサンプルで有意に減少し、次のようになった：M ˃ S ˃ L。大きなPSを加えると生地の粘弾性モジュールは比例的に増加し、中サイズのPS（5–15%）および小サイズのPSを加えると減少した。パンの硬さ、弾力性、粘性は添加レベルに比例して増加した。BFが増加するとパンの体積は減少し、中サイズのPSはこのパラメータに良い影響を与えた。パンの多孔性と弾性は対照のパンよりも高い値を示したが、BF量が増加するにつれてこれらは減少した。小麦粉およびパンのクラストとクラムの色のパラメータもBFの添加によって影響を受けた。