超声波处理对苦槿种子水溶性蛋白理化特性的影响

研究了超声功率对从脱脂苦槿种子中提取的水溶性蛋白的结构和功能特性的影响。结果显示，超声处理可以减少苦槿种子水溶性蛋白（MOWP）中的β-折叠和β-转角含量，并增加随机卷曲和α-螺旋的含量。内源荧光光谱、表面疏水性（H0）和热行为的变化表明超声对MOWP的三级结构产生了显著影响。扫描电镜（SEM）和SDS-PAGE的结果显示，当超声作用下MOWP发生聚集，但并没有显著降解。MOWP的溶解度、泡沫性质和乳化性质随着超声功率的增加而先增加后减少。超声处理改变了MOWP的功能特性，这可能归因于亲水基团的暴露和二级与三级结构的变化。