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ZUSAMMENFASSUNG: Diese Studie wurde durchgeführt, um eine neue Schermethode zur Bestimmung der Zartheit von Geflügelfleisch zu bewerten. Brustfilets wurden zu verschiedenen postmortalen Zeitpunkten (0,25 bis 24 Stunden) entbeint, um eine große Bandbreite an Zartheitsgraden zu erzielen. Ein geschultes descriptive Panel wurde verwendet, um Proben auf Eigenschaften wie anfängliche Härte und Kauen-Härte zu bewerten; instrumentelle Messungen umfassten Allo-Kramer (AK) und Rasierklingen (RB) Scherung sowie die Bestimmung der Sarkomerlänge mittels Laser. Die RB-Schermethode zeigte eine höhere Korrelation zu sensorischen Eigenschaften als die AK-Methode, was darauf hindeutet, dass die neue Rasierklingen-Schermethode vorteilhafter ist, um die Zartheit von Geflügelfleisch im Vergleich zur Standard-AK-Schermethode vorherzusagen. Diese neue Methode hat nicht nur einen höheren sensorischen Vorhersagewert, sondern erfordert auch eine kürzere Probenvorbereitungszeit als der AK-Schertest, da sie an intakten Filets durchgeführt wird.
Cavitt et al. (Thu,) haben diese Frage untersucht.