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초록 브로콜리(Brassica oleracea L) 꽃봉오리에 뜨거운 공리 처리를 적용하여 여러 품질 및 노화 매개변수에 미치는 영향을 조사하였다. 최적의 처리를 선택하기 위해 꽃봉오리는 1~3시간 및 37~50°C의 시간/온도 조합으로 처리한 후, 20°C의 어둠 속에 두었다. 대다수의 처리에서는 황변 및 엽록소 손실이 지연되었고, 37°C에서 수행된 처리는 노화를 가속화하였다. 48°C에서 3시간 처리한 경우 엽록소 손실의 가장 높은 지연이 나타나 품질 및 노화에 미치는 영향을 분석하기 위해 선택되었다. 비처리된 꽃봉오리는 저장 중 황변과 엽록소 함량 감소를 보였다. 열처리는 엽록소 분해 시작을 1일 지연시켰고 분해 속도를 늦추었다. 처리된 꽃봉오리는 총당과 단백질 손실이 적었고 단백질 용해 억제를 보였다. 대조군 머리는 CO2 생산이 증가하였으나 열 처리된 꽃봉오리에서는 탐지되지 않았다. 저장 중 총 항산화제가 감소하고 티오바르부리산 반응 물질(TBARS)은 증가하였다. 처리에서는 항산화 물질 감소의 지연과 TBARS 증가 억제가 이루어졌다. 결론적으로, 48°C에서 3시간 처리한 경우 20°C에서 브로콜리 노화를 지연시키고 제품의 전반적인 품질 유지에 기여하였다. 저작권 © 2005 화학 산업 협회
Costa et al. (Tue,) 이 질문을 연구하였다.