تقييم الدور الذي تلعبه بعض الألدهيدات المرتبطة بالأكسدة في رائحة النبيذ

تم تحديد مستويات الألدهيدات المهمة المرتبطة بالأكسدة، مثل الميثيونيال، والبنزيل أسيتالدهيد، و(E)-2-هكسانال، و(E)-2-هيبتينال، و(E)-2-أوكسانال، و(E)-2-نونال، وميثيل بروبانال، و2-ميثيل بوتانال، و3-ميثيل بوتانال، في 41 نوعاً مختلفاً من النبيذ المنتمي إلى أنواع مختلفة (الأبيض والأحمر الشاب، والنبيذ الفوار الطبيعي، والأبيض والأحمر الشاب المؤكسد، والشيري، والنبيذ الأحمر الناضج، ونبيذ بورت). باستثناء (E)-2-هكسانال و(E)-2-هيبتينال، يمكن العثور على جميعهم بمستويات أعلى من العتبة. تم تحديد أنماط تركيبية مختلفة: تحتوي نبيذ الشيري على كميات كبيرة من الألدهيدات المتفرعة ولكن لا تحتوي على (E)-2-الألكينالات، بينما يمكن أن تحتوي النبيذ المعرض للأكسجين على كميات كبيرة من (E)-2-الألكينالات ولكن لا تحتوي على الألدهيدات المتفرعة، بينما تحتوي النبيذ الناضج ونبيذ بورت على كميات نسبياً كبيرة من كلا الفئتين من المركبات. أكدت الاختبارات الحسية المختلفة الدور الحسي النشط لهذه المركبات وكشفت عن وجود تفاعلات (تراكمية أو تآزرية) بينها ومع غيرها من المركبات الطيارة للنبيذ. ترتبط (E)-2-الألكينالات بتدهور النكهة، بينما تعزز الألدهيدات المتفرعة نكهات الفواكه المجففة وتخفي الدور السلبي لـ (E)-2-الألكينالات.