Getreideverarbeitung und Ernährung

Vollkorn enthält eine Vielzahl von Nährstoffen und Phytochemikalien, die die Gesundheit optimieren. Epidemiologische Studien unterstützen die Schutzwirkung des Verzehrs von Vollkorn bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Ernährungsempfehlungen befürworten eine erhöhte Aufnahme von Vollkorn in unsere Ernährung. Eine entscheidende offene Frage ist der Einfluss der Verarbeitung von Vollkorn auf ihren Gehalt an Nährstoffen und Phytochemikalien. Obwohl die Verarbeitung oft als negativer Aspekt in der Ernährung angesehen wird und einige Formen der Verarbeitung den Nährwert verringern, unterstützen viele Faktoren die Bedeutung der Verarbeitung von Getreide zur Erhöhung des Getreideverzehrs. Erstens werden Vollkorn in der Regel nicht direkt vom Menschen konsumiert, sondern erfordern vor dem Verzehr eine gewisse Verarbeitung. Während das Verfeinern, d.h. die Entfernung der Kleie und des Keims, den Nährstoffgehalt des Getreides verringert, konzentriert das Mahlen von Getreide andererseits wünschenswerte Getreidekomponenten und entfernt schwer verdauliche Verbindungen und Verunreinigungen. Das Kochen von Getreide erhöht allgemein die Verdaulichkeit von Nährstoffen und Phytochemikalien. Studien an Tiermodellen und Menschen unterstützen die Auffassung, dass verarbeitete Getreideprodukte oft ernährungsphysiologisch überlegen sind im Vergleich zu unbehandeltem Getreide, wahrscheinlich aufgrund einer erhöhten Nährstoffbioverfügbarkeit in verarbeiteten Getreiden. Die Verarbeitung von Getreide liefert auch lagerfähige Produkte, die für Verbraucher praktisch und schmackhaft sind.