Kitosanın gıda endüstrisindeki uygulamaları, sınırlılıkları ve gelecek perspektifleri

Biyopolimerler, canlı kaynaklardan veya biyolojik atıklardan elde edilebilen, çevresel koşullar altında parçalanabilen ve sürdürülebilirlik açısından önem taşıyan polimerlerdir. Bu biyopolimerler arasında yer alan kitin, doğada selülozdan sonra en yaygın bulunan polisakkarittir. Kitinin deasetilasyonu sonucu elde edilen kitosan ise biyobozunur, biyouyumlu ve düşük toksisite gösteren yapısı ile dikkat çekmektedir. Bu derleme çalışmasında, kitosanın fizikokimyasal ve biyolojik özellikleri ile bu özelliklerin modifikasyon yöntemleriyle nasıl geliştirilebildiği ele alınmış; kitosanın gıda endüstrisindeki güncel kullanım alanları incelenmiştir. Kitosan; özellikle içeceklerin durultulması, düşük yağlı gıdalarda yağ ikamesi olarak kullanımı, emülsiyon sistemlerinde emülgatör veya stabilizatör işlevi görmesi, biyoaktif bileşiklerin enkapsülasyonu, enzim immobilizasyonu ve gıda ambalajlama uygulamaları gibi farklı alanlarda değerlendirilmektedir. Kitosanın gıda alanında önemli bir potansiyele sahip olduğu bildirilmesine rağmen, kullanımının büyük ölçüde çalışma düzeyinde sınırlı kaldığı görülmektedir. Bu durumun başlıca nedenleri arasında; güvenilirliğine ilişkin sınırlı veri bulunması, olası alerjinite riski, migrasyon davranışlarının yeterince araştırılmamış olması, teknolojik ihtiyacı tam karşılayamaması, malzeme geliştirmenin maliyetli olması ve endüstriyel ölçekte uygulanabilir çevre dostu üretim yöntemlerinin eksikliği yer almaktadır. Bu nedenle, kitosanın gıda endüstrisinde daha geniş ölçekte kullanılabilmesi için çevre dostu ve ekonomik üretim yöntemleri ile migrasyon, toksikolojik güvenlik ve çevresel etkiyi kapsayan ileri çalışmaların artırılmasının gerekli olduğu düşünülmektedir.