固态发酵对植物源蛋白的影响：综述

对植物源蛋白质日益增长的兴趣是由可持续性问题以及对动物蛋白摄入可能产生的不良反应所驱动的。植物蛋白虽然前景广阔，但与动物蛋白相比，其消化率较低。固态发酵（SSF）提供了一种历史悠久且具成本效益的方法来解决这一局限性。SSF通过微生物水解增加蛋白质含量来改善植物性食品，从而提高整体营养品质。该方法不仅提高了蛋白质的消化率，还减少了较大分子的多肽、生成生物活性肽、优化了氨基酸组成谱，并消除了胰蛋白酶抑制剂和单宁等抗营养因子。有必要开展进一步研究，以优化分离蛋白的纯化，并利用体外、细胞和体内模型研究其在消化和吸收过程中的行为表现。总之，SSF代表了一种前景广阔、成本效益高且高产的加工方法，用于生产营养强化的植物蛋白，符合产业界和消费者的需求。