구조적 및 효소 소화 특성에서 유추한 전분 과립 유령 형성 메커니즘

물리를 거의 작용하지 않게 또는 전혀 주지 않은 상태에서 과도한 물에서 가열한 후, 전분 과립은 완전히 용해되지 않고 매우 부풀어 있는 취약한 형태로 지속되며, 일반적으로 과립 "유령"이라고 불린다. 이러한 유령의 고분자 구조는 전분의 특성 속성을 결정하는 데 중요함에도 불구하고 아직 정의되지 않았다. 본 연구에서는 옥수수 및 감자 전분에서 분리된 과립 유령의 아밀라제 소화를 이용하여 유령 형성 메커니즘을 조사하기 위해 소화 전후의 구조를 미세구조, 메조스코픽 및 분자 규모 분석을 통해 연구하였다. 소화 프로파일은 통합 단백질이나 표면 단백질/지질이 유령 소화 또는 무결성 조절에 중요하지 않다는 것을 보여주었다. 효소 저항성 분획의 분자 구성 및 형태를 바탕으로 유령 입자의 응축된 고분자 표면 구조는 주로 비정형이지만 엉킨 아밀로펙틴(그리고 일부 아밀로스) 분자로 구성되어 있으며, 아밀로스(옥수수 전분의 경우 V형 질서 기반) 또는 아밀로펙틴(감자 전분의 경우 B형 질서 기반)에 기반한 부분적으로 정렬된 효소 저항 구조를 통해 제한된 강화가 이루어진다는 결론에 도달했다. 아밀로펙틴의 높은 가지 구성과 큰 분자 크기가 임시적인 엉킴을 주로 기반으로 하는 고체 구조의 비정상적인 안정성의 기원으로 제안된다.