Key points are not available for this paper at this time.
अघुलनशील आहार फाइबर (IDF) की उपस्थिति के कारण, DF-संवर्धित उत्पादों की उपभोक्ता स्वीकृति सामान्य सूत्रीकरण के उपयोग से तैयार उत्पादों की तुलना में कम होती है। इस समीक्षा का उद्देश्य DF-संवर्धित आटा रियोलॉजी और बबल डायनामिक्स में सुधार के लिए एंजाइमों के व्यापक उपयोग पर ध्यान केंद्रित करना था, जो DF, स्टार्च ग्रैन्यूल्स और ग्लूटेन प्रोटीन के बीच इंटरमolecular इंटरैक्शन को नियंत्रित करने के माध्यम से संभव हुआ। ज़ाइलनैज़ का उपयोग पानी-निकासी योग्य अरबिनॉक्सीलन (WEAX) और ग्लूटेन प्रोटीन के बीच इंटरैक्शन को बढ़ावा देने के लिए किया गया, जिसके परिणामस्वरूप एक मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क और गैस बबलों के चारों ओर आटे का तरल फिल्म बना। सेलुलेज का उपयोग सेलुलोज के टूटने को बढ़ावा देने के लिए किया गया, जिससे IDF के ग्लूटेन संरचना पर नकारात्मक प्रभावों को कम किया गया। ग्लूकोज ऑक्सीडेज (GOx) का उपयोग ग्लूटेन प्रोटीन के बीच डिसल्फाइड बॉंड (S-S) निर्माण को सुगम बनाने के लिए किया गया, जिससे ग्लूटेन की ताकत, गैस रोकने की क्षमता और आटे की बबल स्थिरता में सुधार हुआ। एमाइलेज के समावेश ने उच्च-फाइबर आटे के बबल विस्तार को बढ़ावा दिया। निष्कर्ष निकालते हुए, समीक्षा ने इस बात पर एक ठोस सैद्धांतिक ढांचा स्थापित किया कि प्रसंस्करण के दौरान आटे के रियोलॉजिकल व्यवहार और बबल डायनामिक्स के लिए एक अप्रत्याशित विकास को एंजाइमों और बायोपॉलिमर के जटिल इंटरैक्शन के माध्यम से कैसे संशोधित किया जा सकता है। यह फाइबर-संवर्धित उत्पाद उद्योग के लिए उच्च गुणवत्ता के विकास में योगदान करेगा, और नियमित DF की खपत को भी स्थायी रूप से बढ़ावा देगा।
झोउ एट अल। (बुध,) ने इस प्रश्न का अध्ययन किया।