高压冷等离子体对白葡萄汁质量的影响

背景：本研究集中于新型非热高压冷等离子体（HVACP）处理对白葡萄汁质量的影响。对冷等离子体处理与热巴氏消毒处理的白葡萄汁进行了质量比较。结果：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）减少，但 pH、酸度和电导率没有显著变化（P > 0.05）。观察到非酶褐变的增加，但总色差非常低且在可接受范围内。光谱测量显示总酚、总黄酮、DPPH自由基清除和抗氧化能力下降，但与热巴氏消毒的结果可比较。HVACP 处理后观察到总黄酮的增加。结论：将白葡萄汁在 80 kV 下处理 2 分钟的 HVACP 发现与热巴氏消毒在所有分析的质量属性中相当。HVACP 显示出作为白葡萄汁热处理替代方法的潜力。© 2017 化学工业学会。