味噌の保蔵中および加熱により生成したカルボニル化合物を定量的に検討し次の結果を得た。(1) 100℃加熱により揮発性カルボニルが未加熱時の約5倍まで増大し,加熱臭に大きく影響しているが,今回新たにそれを上回る量の不揮発性カルボニルの存在が認められた。(2) 100℃加熱と30℃保蔵の際の揮発性カルボニル含量と着色,および官能検査の結果から前者は着色に伴うカルボニルの生成量が多くその含量と加熱臭とに関連がみられた。後者は着色濃化が大きいが,カルボニル生成量が少ないことおよび官能検査の結果から保蔵中の香気の劣化はカルボニル含量以外に他の要素が関係していると考えられた。(3) 100℃加熱と30℃保蔵では生成される揮発性カルボニル化合物に違いがみられ,高温の場合,フルフラールの生成が著しかった。