조리 과정이 식품 내 독성 금속 및 다양한 유기 환경 오염물질 농도에 미치는 영향: 발표된 문헌의 검토

최근 몇 년 간, 여러 연구들이 식이를 통해 다양한 화학 오염물질의 일일 섭취량을 결정하였습니다. 조리가 식품 내 화학 오염물질의 농도에 미치는 영향을 무시해서는 안 되지만, 환경 오염물질의 식이 섭취에 관한 대부분의 조사에서 식품 분석은 조리되지 않은/생 제품에 대해 수행되었습니다. 하지만 상당량의 식품은 조리된 후 소비됩니다. 본 논문은 조리 과정이 식품 내 다양한 금属 및 유기 오염물질 농도에 미치는 영향에 대한 과학적 정보의 개요를 제시합니다. PubMed 및 Scopus 데이터베이스를 사용하여 과학 문헌을 검토하였습니다. 특정 조리 과정이 식품 내 화학 오염물질의 수치를 줄이거나 증가시킬 수 있지만, 조리가 이러한 오염물질의 수치에 미치는 영향은 특정 조리 과정뿐만 아니라 특정 식품 항목에 더 크게 의존하는 것 같습니다. 일반적으로, 제품에서 지방을 방출하거나 제거하는 조리 절차는 조리된 식품의 유기 오염물질의 총 농도를 줄이는 경향이 있어야 합니다.