Organic Acids, Free Amino Acids and Sugars Compositions in Ume(Prunus mume) Extract, and Change of Their Component during Preparation Process of Ume Extract.

1) 梅肉エキスは, pH 3付近の黒褐色ペースト状物質であり, 1kgのウメから43g得られた。2) 梅肉エキスはクエン酸とリンゴ酸を主とする40～50%の有機酸, フルクトースとグルコースとソルビトールとを主とする2～3%の糖と糖アルコールおよびアスパラギンとアスパラギン酸を主とする0.5～1%の遊離アミノ酸を含有していた。3) 遊離アミノ酸量は, 濃縮の最終段階で急激に減少し, 出発時の17%になった。この際同時に, 急速な褐色化と還元糖の減少も起きたことからアミノカルボニル反応が進行したものと考えられる。4) ウメ果汁中でアミノ酸の87%を占めるアスパラギンは, 濃縮の最終段階で急激に減少し, アスパラギン酸が増加したが, それでもなお, 梅肉エキスにおいても最多成分で65%を占めた。5) 可視吸収スペクトルには, クロロフィル由来のフェオフィチンaに帰属できる吸収極大が観察された。