Whey proteins modify the phase transition of milk fat globule phospholipids

The phospholipids extracted from milk fat globule membranes were composed of three major classes, phosphatidylethanolamines (37.2 %), phosphatidylcholines (30.0 %), sphingomyelin (28.2 %), and two minor classes, phosphatidylinositols (2.0 %) and phosphatidylserines (2.6 %). The thermogram showed that the extracted phospholipids presented a single wide-phase transition centered at 18.3 oc. The effects of temperature on the phase behaviour of milk phospholipids in the presence of ~-Iactoglobulin and a-Iactalbumin have been studied at pH 4.0 and 7.0 (with or without calcium) using Fourier transform infrared spectroscopy. Principal component analysis carried out on the spectra in the 3 000-2 800 cm-i region showed that the binding of the whey proteins to the phospholipids modified the Iipid phase transition in different ways, depending on the in-solution protein. Inra/Elsevier, Paris milk 1 phospholipid 1 protein 1 interaction 1 phase behaviour 1 infrared Rsum -L'arrangement des phospholipides extraits des globules gras du lait est modifi par la prsence de la ~-lactoglobuline et de l'a-lactalbumine. Les phospholipides extraits de la membrane du globule gras comprennent des phosphatidylethanolamines (37,2 %), des phosphatidylcholines (30,0 %), des sphingomylines (28,2 %), des phosphatidylsrines (2,6 %) et des phosphatidylinositols (2,0 %). Le thermogramme des phospholipides du lait prsente un pic large avec une seule transition de phase 18,3 oc. L'effet de la temprature sur l'arrangement des phospholipides extraits des globules gras du lait en prsence de la ~-Iactoglobuline et de l'a-lactalbumine a t tudi par spectroscopie moyen infrarouge pH 4,0 et 7,0 (en prsence ou en absence de calcium). L'analyse en composantes principales ralise sur les spectres correspondant la rgion 3000-2800 cm-i montre qu'aux deux pH tudis, l'arrangement des phospholipides est modifi suite leurs interactions avec les protines du lactosrum.