Ticarileşmenin Mutfak Kültürüne Yansımaları: Abhaz Mutfağı

Mutfak kültürlerinin şekillenmesinde etkili olan göç, Türk mutfağının gelişimini de etkilemiştir. Bunlardan biri de yerli kültürle etkileşimde olmasına rağmen kendi kültürel kimliklerini kaybetmeden sonraki nesillere aktaran Abhazlardır. Mutfak mirasının bütünlüğünün korunmasında ticarileşme faaliyetleri tehdit olarak görülmektedir. Bu bağlamda çalışmanın amacı, İstanbul’daki Abhaz restoranları üzerinden ticari faaliyetlerin Abhaz mutfak kültürü üzerindeki etkisini tespit etmektir. Çalışmada nitel araştırma yönteminden yararlanılmış olup araştırma deseni olarak kültür analizi kullanılmıştır. Çalışmanın evreni, İstanbul’da Abhaz mutfağı alanında hizmet veren restoran işletmeleridir. Örnekleminin belirlenmesinde amaçlı örneklem yöntemlerinden ölçüt örneklem yöntemi kullanılmıştır. İstanbul’da Abhaz mutfağı sunan iki farklı restoran işletmesi ile 14 sorudan oluşan yarı yapılandırılmış görüşme soruları ile elde edilen veriler doğrultusunda ticarileşmenin Abhaz mutfağı sunan işletmelerde yarattığı değişimler; geleneksel ürün değişimi, coğrafi etkiye göre değişim, geleneksel yemek adı değişimi ve tüketici damak tadına göre değişim olmak üzere kategorilere ayrılmıştır. Ayrıca İşletmelerde sevilerek tüketilen geleneksel Abhaz yemekleri arasında Haluj, Abısta, Akudrışşı ve Aktuı Sızbal’ın yer aldığı Acıka’nın ise Abhaz mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu sonucuna varılmıştır