在福砖茶的制造过程中真菌群落的演替及主要成分变化

福砖茶是一种独特的后发酵茶产品，在制造过程中通过微生物进行发酵。代谢分析显示，在福砖茶的制造过程中，大多数代谢物的含量减少，除了GA（鞣酸）。使用Illumina MiSeq测序分析ITS基因扩增子以研究真菌群落的演替。在制造过程的早期阶段（从“初级黑茶”到“发酵3天”），青霉属、赛伯林德纳属和念珠菌属是主要成分，但在“发酵3天”阶段后，仅青霉属仍然占主导地位，并保持相对稳定直到制造过程结束。代谢物对真菌群落结构的影响通过冗余分析（RDA）和变异分区分析（VPA）进行了分析。结果表明，GCG（没食子酸没食子儿茶素酯）、EGCG（表没食子酸没食子儿茶素酯）和GA以及它们之间的相互作用是最可能影响或受到福砖茶发酵过程中真菌群落影响的因素。本研究揭示了真菌演替、代谢物变化及其关系，为福砖茶制造过程的机制提供了新的见解。