Características de adsorciôn de agua por harina de arroz soluble a varias temperaturas

En el presente trabajo se han determinado las isotermas de adsorcion de agua de la harina de arroz soluble, en humedades relativas que variaron de 11,30 a 97,10% y 4 temperaturas diferentes (27, 30, 36 y 40oC), con el objetivo de obtener informaciones cuanto a las caracteristicas de adsorcion de agua, estabilidad y del modelo matematico de adsorcion que mejor ajusta los datos experimentales. Los datos experimentales fueron ajustados a modelos matematicos de dos y de tres parametros. Los modelos de Guggenhein-Anderson-De Boer (GAB) y Brunauer, Emmett y Teller (BET) modificado (tri-parametricos) presentaron mejores resultados en la prediccion de las isotermas que presentaron caracteristicas de superficies hidrofilicas de forma sigmoidal del tipo II. Estas caracteristicas revelaron que a valores bajos de actividad de agua igual a 0,53 las fluctuaciones de temperatura de adsorcion tienen efectos minimos en la estabilidad del producto, y por encima de este valor, la estabilidad del producto queda afectada por la variacion de la temperatura de adsorcion y del valor de actividad de agua, efecto este mas pronunciado para niveles de actividad de agua superiores a 0,84 donde se evidencia interseccion de las isotermas debido a la disolucion endotermica de los azucares o compuestos de menor peso molecular presentes en la harina de arroz soluble. El valor de la humedad de equilibrio en la capa monomolecular disminuye con el aumento de la temperatura siguiendo una ecuacion exponencial del tipo xn =6,572 + O,595e- (T-300,15)/ 1,344, que es atribuido a la reduccion del numero de sitios de agua estructural como un resultado de las mudanzas fisicas y/o quimicas inducidas por la temperatura. Este valor es relativamente bajo (Xm < 7%), evidenciando que el producto tendra estabilidad maxima en las etapas de acondicionamiento, almacenamiento, distribucion y consumo, si estuviera casi totalmente deshidratado.