生食した場合のホッコクアカエビの食味にいかなる成分が関与しているかを明らかにする目的で,筋肉エキス中の諸成分を分析した後,天然および合成エキスの呈味性を比較するとともに,特有の“とろみ”を与える成分の解明を試み,次の結果を得た。(1) エキスの遊離アミノ酸ではグリシン(526mg/100g筋肉,以下同様),アルギニン(181mg),アラニン(90mg),プロリン(71mg)