Physiologically-active compounds in plant foods: An overview

Composes physiologiquement actifs dans les aliments d'origine vegktale:aperp general RESUMELes plantes contiennent une gamme Ctendue de metabolites secondaires de faible poids molCculaire qui sont importants pour proteger la plante contre les attaques de prkdateurs et de pathogbnes, dans l'interaction de la plante avec son environnement, et comme facteurs dans la pollCnisation et la dispersion des graines.Les aliments d'origine vCgCtale consommks par l'homme contiennent de nombreux composks qui peuvent avoir soit des effets indksirables dans l'alimentation en tant qu'C1Cments naturels toxiques, soit des effets bCnCfiques en tant qu'anti-oxydants et qu'ClCments protecteurs contre les maladies dCgCnCratives telles que le cancer et les maladies coronariennes.La preuve CpidCmiologique, qui suggbre que les regimes riches en fruits et legumes sont corrCles avec une faible incidence de toute une gamme de cancers, a orient6 cette discussion sur les effets protecteurs possibles des metabolites secondaires des plantes dans l'alimentation, Cet article se concentre sur trois classes de composCs dCrivCs des plantes qui ont Ct C impliques comme ayant des effets alimentaires btnefiques, les flavonoi'des, et les produits de degradation des glucosinolates dans les brassicas et des alliacCs (dCrivCs sulfoxydes de la cystkine) dans les oignons et l'ail.Nous nous concentrerons sur la forme de ces composes dans les aliments d'origine vCgCtale et sur les processus qui affectent leur biodisponibilitC.L'importance de la prise des flavonoydes par l'alimentation reste quelque peu controverde.Kuhnau (1973) estimait la prise des flavonoi'des (en tant que glycosides) dans l'alimentation aux USA 5 environ 1000 mg/jour, dont environ 16% en provenance de 4-0x0-flavonoides (flavones, flavanols, etc. . ..), 17% d'anthocyanines, 20% de catCchines et 45% de tanins.Hertog et al. (1993b) ont fait des estimCs dCtaillCs des prises de 4-0x0-flavonoides aux Pays-Bas, fond& sur des procCdures analytiques modernes de flavonoi'des, et calculC une prise quotidienne (exprimke en glycosides) d'environ 23 mg/jour.Ce rCsultat est environ cinq fois moindre que I'estimC de Kuhnau (1973) lorsqu'on l'exprime sur la mCme base.I1 est possible que les chiffres prkddents plus Clevis refl2tent des dkficiences dans les donnkes analytiques sur lesquelles ils Ctaient fondds, et que les m$mes critiques s'appliquent aux donnees sur les anthocyanines, les catkchines et les tanins.I1 semble vraisemblable que les valeurs de Kuhnau (1973) sont surestimCes, mais les prises totales sont considCrablement plus ClevCes que la valeur de 23 mg/jour donnCe par Hertog et al. (19936) lorsque toutes les classes de flavonoydes sont prises en compte.Cependant, la forme des flavonoides dans la nourriture consommke n'est pas encore clairement dCfinie; le degrC de captation et le mCtabolisme des flavonoydes dans les cellules intestinales et dans le flux sanguin n'est pas connu.