Effects of Processing Temperature and Browning Inhibitor on Quality Properties of Fresh-cut Burdock Roots

신선절단 우엉의 제조에 있어 가공 온도와 갈변 억제제의 영향을 구명하기 위하여, <TEX>4∘C</TEX>와 <TEX>25∘C</TEX>에서 제조하거나, 각종 갈변 억제제(3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein, 3% sodium acetate 용액)에 침지 처리한 신선절단 제품의 품질 및 갈변 특성을 조사하였다. 가공온도 <TEX>4∘C</TEX>제품이 <TEX>25∘C</TEX> 제품보다 호흡량과 갈변도는 낮았으며 가용성 고형분 함량은 높았다. 반면에 제품의 중량 감소율과 과육경도는 가공온도의 영향을 거의 보이지 않았다. 갈변 억제제의 종류에 따라 제품의 갈변도는 다르게 나타났으며 그 중 0.3% cystein 처리가 갈변을 가장 지연시키는 효과를 보였다. 제품의 페놀성 물질 함량은 갈변 억제제 처리 유무에 따른 큰 차이를 보이지 않았고, PPO 활성은 갈변 억제제 처리구보다 무처리구에서 비교적 높은 수준을 보였다. 이로써 가공 온도가 신선절단 우엉 제품의 갈변을 포함한 품질 특성에 영향을 미치는 것이 확인되었고, 고품질 제품을 위해서는 저온 가공에 적절한 갈변 억제제 처리가 병행되어야 할 것으로 여겨진다. Fresh-cut burdock roots were processed at 4 and <TEX>25∘C</TEX>, respectively. The fresh-cut burdock roots were treated with different browning inhibitors (3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein, and 3% sodium acetate solutions), and the changes in their quality and browning characteristics were investigated. The respiration rate and browning index of the cut roots prepared at <TEX>4∘C</TEX> were lower than those of the cut roots prepared at <TEX>25∘C</TEX>. The soluble solid content was higher in the cut roots prepared at <TEX>4∘C</TEX> than in those prepared at <TEX>25∘C</TEX>. The weight loss and flesh firmness were not affected by the processing temperatures. Among the browning inhibitors, 0.3% cystein showed the best browning-retarding effect. There was no difference in phenolic compound content between the browning-inhibitor-treated roots and the nontreated roots, but the PPO activity was higher in the latter than in the former. Therefore, the processing temperatures of fresh-cut burdock roots affected their quality and browning development, and the combination of a low processing temperature and the use of the proper browning inhibitor should be applied for the higher quality of the produce.