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L Chianese et al de type P e et PIle sur les fractions purifiées de caséines ont été retrouvés aussi dans le lactosérum acide de Quarg.Le mécanisme global de formation de ces peptides dans le lactosérum serait une formation de produits primaires résultant de la dégradation des caséines par la chymosine et la plasmine, suivie de la dégradation de ces produits par les protéases associées aux enveloppes cellulaires des bactéries lactiques mésophiles du levain.Les résultats montrent aussi que la composition peptidique du lactosérum de Quarg est plus équilibrée que celle de deux autres lactosérums et pourrait être plus favorable à une croissance rapide des bactéries lors de l'utilisation du lactosérum pour un repiquage de levain lactique.oligopeptide / lactosérum / CLHP / spectrométrie de masse F AB 40
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Chianese et al. (1997) studied this question.
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