The kinetics of release of the glycosylated and carbohydrate-free forms of caseinomacropeptide (CMP) was studied in renneted rawand UHT (140 oC for 10 s) milks. The new chromatographic method utilized allowed quantitative determinations of both molecular torrns. UHT treatment leads to a 40% decrease of the final content in glycosylated forms compared to the value determined in raw milk. The results obtained show that carbohydrate-free ic-casein constitutes 52% of whole x-cassin. When milk is UHT treated, ~-Iactoglobulin only seems to influence the release of the glycosylated form. Nevertheless, no conclusion can be drawn concerning the localization in the micellar structure of both molecular forms of x-caseln. milk 1 coagulation 1 rennet 1 glycosylated CMP 1 carbohydrate-free CMP 1 thermal treatment 1 UHT treatment Rsum -Caractrisation des casinomacropeptides librs lors de la coagulation par la prsure de laits cru et UHT. Grce une nouvelle mthode chromatographique permettant la sparation du casino-macropeptide (CMPJ rsultant de l'action de la prsure sur la casine K, les cintiques de libration des formes glycosyles et non glycosyles du CMP I partir du lait cru et du mme lait trait UHT, chacun soumis l'action de la prsure, ont pu tre quantifies. Le traitement UHT conduit une diminution d'environ 40% de la teneur finale en CMP glycosyl par rapport la valeur dtermine sur le lait cru. Les rsultats obtenus prcisent la rpartition entre formes glycosyles (42%) et non glycosyles (58%) de la casine 1(. Ils dmontrent galement une influence trs prfrentielle de la p-Iactoglobuline sur la libration des seules formes glycosyles de cette casine lors du chauffage du lait. Mais ils ne permettent pas de conclure quant la localisation de ces formes glycosyles au sein de la structure micellaire. lait / coagulation / prsure / CMP glycosyl / CMP non-glycosyl / traitement thermique / UHT
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Ferron-Baumy et al. (1992) studied this question.