The effect of cooking on in vitro digestibility of selected legumes

V práci byl sledován účinek tří metod kulinární úpravy (klasické vaření, tlakové vaření a mikrovlnný ohřev) na in vitro stravitelnost sušiny a dusíkatých látek u luštěnin Pisum sativum (odrůd Xantos a Svit) a Glycine max. Zrna luštěnin byla nejprve ponořena do roztoku 0,2% NaHCO3 na dobu šest hodin. Při klasické metodě vaření byla nabobtnaná semena vařena 20, 25, 30 a 35 minut, při tlakovém vaření a při mikrovlnném ohřevu 8, 10, 12 a 14 minut. In vitro stravitelnost sušiny vybraných luštěnin se pohybovala v rozpětí 60,8-71,5 %, dusíkatých látek v rozpětí 62,6-75,0 %. Optimální dobu vaření při klasickém a mikrovlnném ohřevu doporučujeme 8-14 minut. Rovněž tlakový ohřev lze doporučit jako vhodnou metodu kulinární úpravy luštěnin.