Effect of compositional and environmental factors on the growth of indigenous non-starter lactic acid bacteria in Cheddar cheese

The effects of salt and moi sture content, ripening temperature and starter strain, independently, on the growth of indigenous non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) in Cheddar cheeses were studied. Salt-in-moisture (SIM) :,; 5.9% had no effect on the growth of NSLAB; 6.1 % SIM reduced their growth rate but had no effect on their number at 6 months. Cheeses with a moi sture content > 40.3% had higher numbers of NSLAB than cheeses with a lower moisture content during the initial stages of ripening; the difference appeared to be related to the length of the lag phase rather than to the rate of growth of these bacteria. Numbers of NSLAB were quite low in cheeses ripened at 4 "C even after 6 months and increased with ripening temperature at ail stages of ripening. NSLAB grew faster initially in cheeses made with Lactococcus lactis ssp lactis ML3 or 303 as starter than in those made with Le lactis ssp cremoris AM 1 or AM2 but reached similar numbers after 6 months. non-starter lactic acid bacteria 1 Cheddar cheese 1 Cheddar cheese composition Rsum -Effet des facteurs composition et environnement sur la croissance des bactries lactiques indignes non levains dans le fromage cheddar. Les effets respectifs de la teneur en sel et en eau, de la temprature d'affinage et des souches de levains lactiques sur la croissance des bactries lactiques indignes non levains (NSLAB) ont t tudis dans du fromage de cheddar. Le rapport sel/humidit (StH), infrieur ou gal 5,9 %, n'a pas d'effet sur la croissance des NSLAB, une teneur 6,1 % de StH rduit leur taux de croissance mais n'a pas d'effet sur leur nombre 6 mois d'affinage. Les fromages ayant un taux d'humidit suprieur 40,3 % ont un plus grand nombre de NSLAB que les fromages ayant un taux d'humidit plus faible durant la phase initiale d'affinage. La diffrence semble tre lie la dure de la phase de latence, plutt qu'au taux de croissance de ces bactries. Les nombres de NSLAB sont plutt bas dans des fromages affins 4 "C, mme aprs 6 mois d'affinage, et croissent en mme temps que la temprature tous les stades de l'affinage. Le taux de NSLAB augmente initialement plus vite dans des fromages faits avec des Lactococcus lactis spp lactis ML3 ou 303 utiliss en tant que levains compars ceux fabriqus avec des Lactococcus lactis spp cremoris AMI ou AM2, mais atteignent le mme taux aprs 6 mois d'affinage. bactrie lactique non levain 1 fromage 1 cheddar