Characterization and applications of yeastcidin, an antimicrobial compound produced by Aspergillus oryzae used in Sake brewing

Yeastcidinは，Aspergillus oryzae No.G株が生産する抗菌物質であり，清酒酵母以外のほぼすべての酵母の生育を抑制するという興味深い抗菌スペクトルを示す．その分子量は，50,000～100,000であり，構造内部にペプチドを有する多糖類であることが示唆されている．また，多糖部分はアルドヘキソースからなり，1→4あるいは1→2結合の骨格構造で1→6結合の枝分かれ構造が存在すると考えられる．我々は，興味深い抗菌スペクトルを利用し，集積培地にYeastcidinを添加することで自然界に存在する清酒酵母の分離を試みた．その結果，清酒もろみで高いアルコール発酵能を示す複数の清酒製造用酵母の取得に成功し，また，酒蔵での清酒醸造に利用され“花酵母”という新しいブランドを生み出している．