Multiple fluorescence labelling of proteins, lipids and whey in dairy products using confocal microscopy

Texture optimisation of dairy products is a major aim for manufacturers. A better knowledge of the structure and spatial organisation of, their main components would allow the optimisation of their texture. In this study, using confocal scanning laser microscopy, a multiple fluorescent labelling of proteins, lipids and whey was developed to visualise these main components simultaneously in dairy products. Different extrinsic fluorescent probes were tested by confocal microscopy and fluorescence spectroscopy. Fuchsin acid, Bodipy" 665/676 and DM-NERF were selected to label proteins, lipids and whey, respectively. Methods for selecting stable and specifie fluorescent probes and for obtaining the multiple fluorescent labelling are presented. An application example on a dairy gel is also shown. Inra/Elsevier, Paris. microscopy / fluorescence / protein /lipid / curd Rsum -Colocalisation des protines, des lipides et du lactosrum dans les produits laitiers par microscopie confocale. L'optimisation de la texture des produits laitiers est un enjeu majeur pour les industries. Une meilleure connaissance de la structure et de l'organisation spatiale des principaux constituants de ces produits permettrait une optimisation de leur texture. Dans cette tude, ralise l'aide d'un microscope confocal balayage laser, un marquage fluorescent spcifique des protines, des lipides et du lactosrum a t dvelopp pour localiser simultanment ces principaux composs dans des produits laitiers. Diffrentes sondes extrinsques ont t testes par microscopie confocale et spectroscopie de fluorescence. L'acide fuchsin,le Bodipy" 665/676 et le DM-NERF ont t slectionns pour marquer respectivement les protines, les lipides et le lactosrum. La dmarche utilise pour slectionner les diffrentes sondes stables et spcifiques et pour raliser la colocalisation sont dtailles. Un exemple d'application sur un gel laitier est galement prsent.