Monascus属カビを用いてとうふようの製造を行い,熟成過程における製品の一般成分,タンパク質及び窒素成分の経時的変化及びその熟成環境等について検討した.(1)製品の粗タンパク質及び粗脂肪量は熟成の進行に伴い減少した.一方,還元糖量は熟成の進行に伴い増大した.しかしながら,粗繊維はほとんど定量されなかった.食塩は熟成期間を通して3%付近で推移した.もろみ中の粗タンパク質や還元糖量は熟成時間の経過に伴い増大した.(2)もろみ中でのとうふようの熟成環境は,pH6.0～5.5の微酸性,エチルアルコール濃度が20%付近であった.もろみ中Monascus属菌のプロティナーゼ活性は熟成初期(0.5ヵ月)に低下(残存活性:37%)したもののそれ以降は熟成5ヵ月までほぼ同程度の残存活性を示した.グルコアミラーゼ活性も熟成初期(0.5カ月)に低下(残存活性:44%)したが,熟成5ヵ月までほぼ同程度の残存活性を示した.一方,α-アミラーゼ活性は熟成後期まで比較的高水準(残存活性:50%)で推移した.(3)熟成過程におけるとうふようの純タンパク質量の変化を調べた結果,熟成0日目(乾燥豆腐)では38.6%の値を示したが,熟成0.5ヵ月で27.8%に,3ヵ月で24.0%,それ以降5ヵ月まで徐々に低下した.とうふようのタンパク質の分解の様子をSDS-PAGEで調べたところ,水不溶性試料では,熟成0日目でβ-コングリシニンのα’,α及びβ-サブユニット,グリシニンの酸性及び塩基性サブユニットの他10本のバンドが観察されたものの,熟成の進行に伴い大部分のバンドの消失が観察された.熟成3力月の試料では,グリシニンの塩基性サブユニットと分子量55及び11～15KDaに位置するバンドが残存した.水溶性試料では,熟成0日目で,31,25,23,21,17～14及び12～10KDaに位置するバンドが存在したものの,熟成3カ月ではいずれのバンドも消失した.(4)とうふようの水溶性窒素量,4%TCA可溶性窒素量及び75%エチルアルコール可溶性窒素量の総窒素量に対する比率で表される数値はそれぞれ熟成の進行にともない増大した.熟成3カ月における製品のこれらの数値はそれぞれ36.3, 34.0, 22.7%であった.
No takes yet. Share an insight, caveat, or question.
Yasuda et al. (1993) studied this question.