Properties of Gluten-Free Rice Muffins with Added Processed Rice Flour

글루텐프리 쌀머핀을 제조하기 위하여 가공쌀분말의 함량을 달리하여 첨가하였을 때 글루텐프리 쌀머핀 제조 가능성과 저장성에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 가공쌀분말함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀의 부피와 비용적은 박력분으로 제조한 머핀(control)과 10%와 20% 가공쌀분말을 대체하여 제조한 쌀머핀(processed rice flour muffin, PRFM)에서 통계적으로 유의차를 나타내지 않았다. 글루텐프리 쌀머핀의 형태가 control과 가장 유사한 것은 10%와 20% PRFM이었으며 30% 이상 가공쌀분말 함량을 증가시키면 형태가 작아지는 것을 알 수 있었다. 수분 함량은 가공쌀분말 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 통계적으로 유의차는 없었으며 저장과정 중 수분 함량의 변화는 거의 없었다. 저장 중 물성 변화를 측정한 탄력성과 응집성은 모든 처리구에서 통계적으로 유의차가 없어 가공쌀분말의 첨가가 크게 영향을 주지 않았음을 알 수 있었다. 씹힘성과 깨짐성은 control과 20%와 30% PRFM이 통계적으로 유의차가 없어 20%와 30% PRFM은 씹힘성과 깨짐성 특성에서 박력분을 대체할 수 있음을 알 수 있었다. 강도와 경도는 control과 10%, 20%, 30% PRFM에서 통계적 유의차가 존재하지 않았다. 물성분석 결과 가공쌀분말을 이용하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀은 탄력성과 응집성보다는 경도와 깨짐성을 개선시켜 주는 것을 알 수 있었으며, 가공쌀분말 20%를 첨가하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀은 박력분을 이용하여 제조한 머핀보다 물성과 저장성이 더 좋음을 알 수 있었다. 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀의 제조 조건과 특성 사이의 상관성을 분석하고자 주성분 분석을 실시한 결과 PC 1에 대한 분산 비율(variance proportion)은 0.624였고 PC 2에 대한 변수비율은 0.161이었다. 주성분 분석 결과 10% PRFM은 2일 저장까지도 탄력성, 응집성과 moisture 특성을 나타내어 10% PRFM이 글루텐프리 쌀머핀을 제조하여 저장하였을 때 유리함을 알 수 있었으며 control과 유사한 제품을 제조하기 위해서는 가공쌀분말 20%와 30%까지도 사용될 수 있음을 알 수 있다. 결론적으로 쌀분말만을 이용하여 글루텐프리 쌀머핀을 제조하는 것보다는 가공쌀분말을 10%와 20% 대체하여 글루텐프리 쌀머핀을 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.