Shelf-life and Quality Characteristics of Tofu Coagulated by Calcium Lactate

다슬기 분말과 그 회분으로 제조한 젖산칼슘인 CaL-P와 -A의 두부 응고제로의 이용성을 검토하기 위하여 염화칼슘(CC), 염화마그네슘(MC), 황산칼슘(CS) 및 표준품 젖산칼슘(CaL-S)과의 응고력, 수율, 색상, 텍스쳐, 칼슘함량, 미세구조 및 관능적 특성을 상호 비교하였으며 저장중의 총균수와 침지액의 탁도변화를 살펴보았다. 응고력은 CaL-A가 가장 우수하였으며 CaL-P의 경우도 CaL-S보다 높았다. CaLA 두부의 수율은 CC 두부의 110%로 CS와 대등하였으나 CaL-P 두부의 수율은 CC의 50% 수준으로 낮았다. 응고제에 따른 두부의 색상은 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 CaL-P 두부는 L^*값이 낮은 반면 a^*, b^*값이 높았다. 두부의 견고성은 CaL-S>CS>CC>CaL-P>MC>CaL-A 순, 응집성은 MC>CaL-S>CC>CS>CaL-P>CaL-A 순을 나타내었으며, 탄력성은 MC가 가장 높았다. 두부의 칼슘함량은 116.12~204.48㎎/100 g이었으나 MC 두부는 57.1 ㎎으로 낮았다. 두부의 미세구조는 견고도가 낮고 부드러울수록 입자가 작고 균일하였는데 CaL-A와 MC 두부가 대체적으로 작고 균일하였으며 CaL-P는 CC와 같이 불규칙하였다. CaL-P와 CaL-A 두부는 타 두부에 비하여 질감, 탄력성, 풍미가 좋고 종합적인 맛이 우수하였으며 CaL-A의 경우는 견고성이 낮아 부드러운 맛이 높았다. 총 균수로 평가한 10℃에서의 shelf-life는 타 응고제를 사용한 경우 4~6일을 나타내었으나 CaL-P는 8일로 연장되었다. 탁도도 CaL-P의 경우가 가장 낮았다. 이상의 결과 CaL-P와 -A는 두부의 품질을 높일 수 있음과 동시에 체내 흡수력이 높은 칼슘을 공급할 수 있어 산업적으로 많이 사용하고 있는 칼슘의 체내 이용율이 낮은 CS를 대체할 수 있는 두부 응고제로 바람직한 것으로 평가되었다.