The effect of added proteolytic enzymes on meltability of Mozzarella cheese manufactured by ultrafiltration

Four proteolytic enzymes (Neutrase'", Bacillus licheniformis proteinase (BLP), porcine trypsin (PT), and Fusarium oxysporum proteinase (FDT were evaluated in Mozzarella cheese manufactured by ultrafiltration (UF). The UF Mozzarella cheese had impaired melting behaviour due to the incorporation of whey protein into the cheese curd. PT and FDT had no activity during incubation and storage. The melting 10 % diameter expansion (DE and sensoric behaviour of these cheeses were similar to the control UF Mozzarella without enzyme addition. Cheeses with Neutrase' showed very strong proteolytic activity and increased non-coagulable nitrogen (NCN) to > 50 % after 5 weeks. DE was -45 %, but a very bitter off taste was found. BLP increased proteolysis NCN -30 %), and the DE was -25 % without any off flavours. Acceleration of proteolysis in UF Mozzarella by enzyme addition generally improved the meltability due to increased casein degradation, while whey protein was resistant to proteolysis. InralElsevier, Paris. ultrafiltration / Mozzarella cheese / proteinase / proteolysis / meltability Rsum -Effet des enzymes protolytiques sur la capacit de fonte du fromage mozzarella produit par ultrafiltration. Quatre enzymes protolytiques (Neutrase'", protase de Bacillus licheniformis (BLP), trypsine porcine (PT) et protase de Fusarium oxysporum (FDT) ont t evalues dans un fromage mozzarella produit par ultrafiltration (UF). La mozzarella obtenue par UF avait une aptitude rduite la fonte, du fait de l'incorporation des protines sriques dans le caill. La PT et la FDT n'ont montr aucune activit durant l'acidification et l'affinage. L'aptitude l'ta-Iement 10 % d'largissement du diamtre, DE) et les proprits sensorielles de ces fromages taient identiques celles de l'chantillon tmoin (mozzarella UF sans ajout d'enzyme). Les fromages additionns de Neutrasef prsentaient une protolyse accrue et une augmentation de l'azote non coagulable (NCN), de plus de 50 % aprs 5 semaines d'affinage. Le DE tait d'envi-* Correspondence and reprints 259 1.S. Madsen et al. ron 45 %, mais un got trs amer s'est developp paralllement. La BLP a montr une augmentation de la protolyse (NCN -30 %), et le DE tait d'environ 25 %, sans qu'aucun mauvais got ne soit dtect. L'acclration de la protolyse dans l'UF mozzarella par l'addition des enzymes a amlior la capacit de fonte, due une dgradation acclre de la casine, tandis que les protines sriques taient rsistantes la protolyse.