Effects of commercial enzymes on proteolysis and ripening in Cheddar cheese

The effects of exogenous enzyme preparations, ie FlavourAge-FR or DCA 50, on proteolysis flavour texturai development in high (38%) or low (35%) moisture Cheddar cheeses ripened at 4 or 10C for 180 days were investigated. Proteolysis, as measured by nitrogen soluble in water (WSN), 75% ethanol (ALC-N) or 5% PTA (PTA-N), was highest in cheeses with added FlavourAge-FR, intermediate in DCA 50-treated cheeses and lowest in control cheeses at both 4 or 10C. The WSN was chromatographed by fast protein liquid chromatography (FPLC) and free amino acid analysis. The concentrations of low molecular weight 10000) peptides and free amino acids were highest in FlavourAge-FR-treated cheeses while DCA 50-treated cheeses had intermediate levels compared to control cheeses at 4 or 10 oC. Polyacrylamide gel electrophoresis of the cheeses during ripening showed that FlavourAge-FR caused significant proteolysis of both a 5 1-and p-caseins, while DCA 50 caused no significant degradation of p-casein. Cheese texture, as measured by yield value, was affected most by FlavourAge-FR treatrnent. Taste panel analysis of the cheeses indicated IitIJe acceleration of f1avour development by any of the treatments, and in some cases enzyme treatrnent led to off-flavours and texturai defects. maturation / proteinase 1 proteolysis / acceteratlon r f1avour Rsum -Effets d'enzymes commerciales sur la protolyse et l'affinage de fromages de type Cheddar. Les effets de prparations d'enzymes exognes, FlavourAge-FR ou DCA 50, sur la protolyse, le got et le dveloppementdela texture de fromages de type Cheddar haute (38%) ou basse (35%) humidit affins 4 ou 10 oC pendant 180 j ont t tudis. La protolyse, mesure par la quantit d'azote soluble dans l'eau (WSN), dans75% d'thnol (ALC-N) ou dans 5% PTA (PTA-N) tait la plus importante dans les fromages fabriqus avec addition de FlavourAge-FR, moyenne dans les fromages traits avec DCA 50, la protolyse tant la plusbasse pour les fromages de contrle 4 ou 10C. L'azote soluble dans l'eau tait chromatographi par chromatographie liquide rapide sur gel et analyse des acides amins libres. Les concentrations en peptides de faible poids molculaire 10 000) et en acides amins libres taient suprieures dans les fromages traits avec la FlavourAge-FR, alors que les fromages traits avec DCA 50 avaient des niveaux moyens, compars aux fromages de contrle 4 ou 10 oC. Des lectrophorses sur gel polyacrylamide des fromages en cours d'affinage ont montr que la FlavourAge-FR provoquait une protolyse significative des casines a s 1-et P DCA 50 n'entranait pas de dgradation significative de la casine p. La texture du fromage, mesure par la rsistance l'crasement, tait surtout affecte par le traitement avec l'enzyme FlavourAge-FR. L'valuation sensorielle des fromages a montr que, quel que soit le traitement, le dveloppement du got tait lgrement acclr, et dans quelques cas, le traitement par ces enzymes menait des dfauts de got et de texture. affinage / protolyse / protase / arme / fromage