Free amino acids and water-soluble nitrogen as ripening indices in Montasio cheese

Traditionally, in semi-hard and hard cheeses the development of proteolysis is followed by the increase of water-soluble nitrogen (SN) as a percentage of total nitrogen (TN), but the characterisation of proteolysis for each particular cheese must con sider ail the processes that lead to the formation of peptides, free amino acids and products of their catabolism. In Montasio cheese, a considerable variability in the SN values and the amino acid profiles of cheeses at the same stage of ripening was recorded. This variability was probably due to the different traditional technologies adopted. Therefore, no chemometric model could be set up to evaluate the typical nature of Montasio cheese. On the other han d, a relationship between the total free amino acid content and the SNrrN ratio was demonstrated and it was found that certain amino acids cou Id be used as an index for determining the level of proteolysis reached by the Montasio chee se. proteolysis / free amino acid / total nitrogen / water-soluble nitrogen / Montasio cheese Rsum -Les acides amins libres et l'azote soluble dans l'eau pour la caractrisation du fromage Montasio. Traditionnellement, dans les fromages pte dure et semi-dure, le dveloppement de la protolyse est suivie d'une augmentation du rapport en pour cent entre l'azote soluble dans l'eau et l'azote total. Toutefois, pour caractriser la protolyse dans chaque fromage particulier, il faut considrer l'ensemble des processus qui mne la formation de peptides, acides amins libres et produits de leur catabolisme. Dans le fromage Montasio, on a remarqu au mme stade de maturation une forte variabilit des valeurs d'azote soluble dans l'eau, ainsi que des profils d'acides amins. Cette variabilit est probablement due aux diffrentes technologies traditionnelles. Ainsi, aucun modle chmomtrique ne peut tre cr pour dterminer la nature caractristique du fromage Montasio. D'un autre ct, on peut tablir une relation entre le contenu total d'acides amins et le rapport azote soluble dans l'eau/azote total. Certains acides amins peuvent tre aussi utiliss comme indice pour dterminer le niveau de protolyse dans le fromage Montasio. protolyse / acide amin libre / nitrogne total/azote soluble dans l'eau / fromage Montasio