Comparison of pig and chicken pepsins for protein hydrolysis

The aim of the present study was to compare the degree of proteolysis with pig (PP) and chicken (CP) pepsins in order to find out whether PP can be used instead of CP to simulate gastric hydrolysis in the chicken.First, the pH activity profile of the two pepsins was compared using three substrates.For haemoglobin, CP showed a slightly higher optimal pH than PP, 2.5-3 and 2, respectively.For two plant protein sources (peas, wheat), the optimal pH was similar for the two enzymes, about pH 1.5.For the three substrates tested, CP exhibited a high level of activity over a broader pH range than PP.Second, the susceptibility of the two plant proteins to hydrolysis by each of the two pepsins was studied at pH levels near the chicken gastric pH (1.5-3.5).For PP, pea proteins were hydrolysed more than wheat ones, while, for CP, the hydrolysis was dependent on pH.Therefore, the classification of the two studied protein sources was dependent on the enzyme species and pH.The results of this study show that the choice of in vitro hydrolysis conditions to assess the digestibility of proteins must be made with great care.@ Inra/Elsevier, Paris.in vitro protein hydrolysis / pepsin / pig / chicken Résumé ― Comparaison de l'aptitude des pepsines de porc et de poulet à hydrolyser les protéines.L'objectif de cette étude a été de comparer le degré de protéolyse par les pepsines de porc (PP) et de poulet (CP) pour savoir si la PP peut être utilisée à la place de la CP pour simuler l'hydrolyse gastrique chez le poulet.Dans un premier temps, le profil d'activité en fonction du pH de ces deux protéases a été comparé sur trois substrats.Sur l'hémoglobine, le pH optimal de la CP s'est avéré légèrement plus élevé que pour la PP, 2,5-3 et 2 respectivement.Avec deux sources de protéines végétales (pois, blé), le pH optimal d'hydrolyse s'est révélé similaire, soit pH 1,5.Avec les trois sub- strats, la CP présente une hydrolyse importante sur une plus large gamme de pH que la PP.Dans un deuxième temps, l'hydrolyse des deux protéines végétales par chacune des deux pepsines a été étu- diée à des pH voisins de ceux rencontrés dans le gésier de poulet (1,5-3,5).Alors qu'avec la PP les protéines de pois ont été mieux hydrolysées que celles du blé, dans le cas de la CP le résultat dépend du pH.