我が国の糯米の生産量は 2017 年において 19 万 8 千ト ン(農林水産省 2017a)であり,全国で合計 72 品種が品 種名表記のできる産地品種銘柄として登録されている(農 林水産省 2017b).糯米は,品種によって餅が硬くなる速 さ,すなわち,餅硬化性が異なり,この特性に基づき適 した用途に使い分けられることが多い.餅硬化性が高く, 餅生地の裁断が短時間で行える「こがねもち」は,切り 餅やあられ等に使用され(佐藤ら 2005),餅硬化性が低 い「ヒヨクモチ」や「滋賀羽二重糯」は,和菓子用途で 使用されることが多い(辻ら 1995,寺本 1995).しかし, 軟らかい食感が重視される和菓子等の用途では,餅硬化 性の低い品種を用いても製造後間もなく餅が硬くなって しまうことが問題となっており,通常は餅の硬化を抑制 する目的でアミラーゼや糖類の添加が行われている.こ のような硬化抑制処理は餅本来の風味を損ねてしまうこ とがあるため,これを省けるような餅硬化性の低い品種 を要望する実需者は多い.また,和菓子の形態が多様化 する中,冷菓に餅や白玉団子を入れた商品も開発されて
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Suzuki et al. (2019) studied this question.