Comparison of Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Naturally-Fermented Commercial Rice Vinegars Produced in Korea, China, and Japan

쌀식초(rice vinegar, RV)는 쌀, 찹쌀, 현미 등을 주원료로 발효되며, 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역에서 조미료로 이용되어 왔다. 본 연구에서는 한국산(KRV1~4), 중국산(CRV1~2), 일본산(JRV1~4) 시판 천연발효 쌀식초 10종을 구입하여 이들의 품질을 비교하였다. 식초의 적정산도에 대한 나라별 기준은 한국(식품공전) 4~29%, 중국(GB) 3.5% 이상, 일본(JAS) 4.2% 이상으로 10종의 시료는 모두 이 기준을 만족하였고, KRV(5.07~6.27%)가 CRV(4.67~4.84%) 및 JRV(4.64~4.84%)에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 쌀식초의 주요 유기산으로 acetic acid와 succinic acid를 포함한 6종이 분석되었고 유리아미노산으로 30종이 분석되었으며, 한국산의 경우 alanine, 중국산의 경우 phenylalanine과 aspartic acid, 일본산의 경우 leucine 과 alanine이 주요 성분으로 확인되었다. 한편 생리활성물질인 γ-aminobutyric acid는 KRV1에서 유의적으로 높게 분석되었다. 총 폴리페놀은 KRV1에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 이 시료의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성 또한 유의적으로 높게 확인되었다. 천연발효 쌀식초의 이화학적 품질은 원료의 종류 및 함량, 발효방법, 숙성 여부에 따라 차이를 나타내었고, 현미를 사용하여 1년 이상 정치발효 한 KRV1에서 가장 높은 아미노산 함량 및 항산화 활성이 확인되었다.