Löslichkeit, Emulgier- und Schaumeigenschaften von Reisbran-Proteinkonzentraten

ZUSAMMENFASSUNG Reisbran-Proteinkonzentrate wurden aus vollfettigem und entfettetem rohen Reisbran hergestellt. Ausgewählte funktionale Eigenschaften, insbesondere die Stickstofflöslichkeit, Emulgierungseigenschaften und Schaumeigenschaften, wurden im pH-Bereich von 2,0 bis 10,5 und in drei Dispensionsmedien, einschließlich Wasser, 0,1 M NaCl (niedriger Salzgehalt) und 1,0 M NaCl (hoher Salzgehalt), gemessen. Unterhalb und oberhalb des isoelektrischen pH-Werts (4,5) stieg die Stickstofflöslichkeit. Höhere pH-Werte erhöhten die Stickstofflöslichkeit und dadurch wurden die funktionalen Eigenschaften erheblich verbessert. Bei höheren Salzkonzentrationen wurde die Stickstofflöslichkeit reduziert, was auch die Eigenschaften der Emulgierung und Schaumbildung veränderte. Eine multiple Regressionsanalyse zeigte, dass der pH-Wert der Hauptfaktor für die Stickstofflöslichkeit sowie die Emulgierungs- und Schaumeigenschaften war. Multiple Regressionsmodelle, die pH, Salzkonzentration und Stickstofflöslichkeit als unabhängige Variablen beinhalteten, erwiesen sich als genauer in der Vorhersage anderer funktionaler Eigenschaften.