Analyse von Pigmenten an der Oberfläche von frischem Rindfleisch mittels Reflexionsspektrophotometrie

ZUSAMMENFASSUNG Es besteht Bedarf an einer nicht-destruktiven Methode zur Messung der Anteile von Myoglobin-Derivaten in Fleischproben. Eine solche Methode wurde entwickelt, bei der Reflexionsspektren auf der Absorbanzskala für Proben von frischem Rindfleisch aufgenommen werden, die überwiegend Myoglobin (Mb), Oxy-myoglobin (MbO2) oder Met-myoglobin (Mb+) an der Oberfläche enthalten. Die Spektren werden so angepasst, dass die auf der Absorbanzskala (RA) gemessene Reflexion bei 525 mμ 1,0 beträgt, einem isobestischen Punkt für die drei Derivate. Mit dieser Anpassung sind die isobestischen Punkte für MbO2 und Mb+ bei 474 μ sowie der isobestische Punkt für Mb und MbO2 bei 571 mμ reproduzierbar, und die RA-Werte bei 474 mμ und 571 mμ sind weniger variabel. Auf diese Weise wurden 100 % Reflexionswerte festgelegt, aber ein Modellsystem war notwendig, um intermediäre Reflexionswerte aufgrund von Mischungen von Myoglobin-Derivaten zu bestimmen. Das Modellsystem mit bekannten Mengen von MbO2 und Mb+ zeigte, dass das Beer’sche Gesetz nicht eingehalten wurde, aber die Abweichung war gering. Einige der Schwierigkeiten, die diesem Studientyp innewohnen, werden diskutiert, und es wird eine Hypothese vorgeschlagen, um die Besonderheiten der Reflexionsspektren zu erklären.