Einfluss von Mineralien auf die Stabilität der Casein-Mizellen in Kuhmilch

Die Auswirkungen von Mineralien auf die Stabilität der Casein-Mizellen in individueller Kuhmilch während einer vollständigen Laktation wurden untersucht. Der Gehalt an Calcium und Calciumionen, Magnesium, Phosphor, Natrium, Kalium und Citrat wurde analysiert, zusammen mit den folgenden physikalischen Eigenschaften der Milch: pH, Ethanolstabilität, Labgerinnungszeit und Festigkeit des Gerinnsels. Es gab eine umgekehrte nicht-lineare Beziehung zwischen der Konzentration freier Calciumionen und der Ethanolstabilität (ES; r=0.84). Die Labgerinnungszeit zeigte eine schwächere Beziehung zur Konzentration freier Calciumionen (r=0.44), aber eine stärkere Beziehung zum pH (r=0.66). Darüber hinaus erzeugten Proben mit höheren Mengen an freien Calciumionen ein festeres Gel. Citrat in natürlichen Proben wirkt als stabilisierender Faktor, da es die Stabilität der Milch leicht verbessert. Kalium hingegen wies eine negative Korrelation auf, jedoch nur mit der Labgerinnungszeit (r=-0.52). Während der Laktation betrugen die durchschnittlichen Werte: freie Ca2+-Konzentration 1.88 mM, pH 6.63, ES 83.2% und Gerinnungszeit 13.6 min. Die Gleichgewichtsbeziehung zwischen pH und freier Ca2+-Konzentration wurde untersucht, indem der pH-Wert der Milch von 5.9 auf 7.1 eingestellt wurde, unter Verwendung von Säure und Alkali. Es gab eine gute umgekehrte lineare Beziehung zwischen pH und log (freie Ca2+) für einzelne Milchproben, mit einem Gradient von -0.62 und einer Standardabweichung von 0.042.