Propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de la farine de patate douce Ndou prétraitée chimiquement

La patate douce (Ipomoea batatas Lam) est une culture nutritive riche en calories et en composés bioactifs tels que le bêta-carotène, l'acide ascorbique, les polyphénols et les fibres alimentaires. Cette étude a examiné l'effet des prétraitements sur les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de la farine de patate douce Ndou (NSP). Des échantillons de farine ont été préparés en assignant aléatoirement des tranches de NSP à deux traitements (acide citrique et métabisulfite de sodium) à des concentrations de 5, 10 et 15 g/L pendant 10 minutes. De l'eau distillée a été utilisée comme témoin. La teneur en humidité (7,70 %) de la farine NSP traitée avec de l'acide citrique était significativement (p < 0,05) plus élevée que celle des échantillons traités avec du métabisulfite de sodium. Cependant, le pH a légèrement diminué avec les deux traitements, passant de 6,05 à 5,09. Les échantillons traités à l'acide citrique avaient des valeurs a * et b * plus élevées que ceux traités avec du métabisulfite de sodium. En ce qui concerne les propriétés fonctionnelles de la farine NSP, les traitements ont affecté de manière significative (p < 0,05) celles-ci. Le métabisulfite de sodium était très efficace pour améliorer les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de la farine NSP par rapport à l'acide citrique. Les résultats de cette étude montrent les possibilités d'utiliser la farine NSP dans les systèmes alimentaires comme agent gélifiant, substitut de matières grasses et épaississants.