固态发酵对蒲公英中类黄酮含量、组成及体外抗氧化活性的影响

蒲公英（Taraxacum officinale）是一种全球普遍分布的植物，既可作为药物也可作为食物。发酵是一种食品加工技术，具有低能耗、产品特性变化和提高产品质量等诸多优势。本研究旨在探讨固态发酵（SSF）对蒲公英类黄酮的含量、组成和抗氧化活性的影响。采用响应面法优化蒲公英发酵条件。在优化条件下，最大类黄酮浓度为66.05 ± 1.89 mg/g。发酵蒲公英粗提取物（FDF）的类黄酮含量为183.72 ± 2.24 mg/g。通过UPLC-ESI-MS/MS进一步鉴定了粗提取物中的类黄酮化合物，共鉴定出229种类黄酮化合物，观察到FDF与未发酵蒲公英（DF）之间有57种差异类黄酮（包括27种上调和30种下调的类黄酮），其中25种被注释到代谢通路。FDF在体外DPPH自由基清除和还原能力测定中显示出优于DF的抗氧化活性。本研究的有利结果有望为蒲公英的开发和利用提供新的途径，其作为抗氧化剂和功能性食品添加剂的应用前景广阔，类黄酮作为成分。