降解谷蛋白的细菌：可用性与应用

谷蛋白是小麦中储存蛋白质的混合物，在其他谷物中也以较小的量存在。它为烘焙产品提供了良好的结构，但不幸的是，导致了日益增多的疾病状况。在人类消化道中，谷蛋白被切割成脯氨酸和富含谷蛋白的肽，这些肽不再被进一步降解。这些肽会引发免疫反应，可能导致乳糜泻、小麦过敏和非乳糜泻谷蛋白敏感性。主要的治疗方案是无谷蛋白饮食。另外，使用具有降解谷蛋白特性的酶或微生物可能会缓解这些疾病。这些成分可以在食品生产过程中使用，或作为食品补充剂引入消化道。此外，环境中的天然食物被认为能够丰富肠道中的微生物群落，自然环境微生物群落对降解谷蛋白具有很高的潜力。尚需进一步研究食物和环境引起的肠道微生物组变化是否可能促发与谷蛋白相关的疾病。 关键点： • 小麦蛋白（谷蛋白）在人体消化道中未完全消化，导致谷蛋白不耐受。 • 谷蛋白不耐受的唯一有效治疗方法是终身无谷蛋白饮食。 • 与食物一起摄入的环境细菌可能是降解谷蛋白的细菌来源，能解毒未消化的谷蛋白肽。