Production of nanoliposomes of phenolic extract from tea waste and evaluation of their effect on the shelf life of cookies

امروزه با بالا رفتن سطح آگاهی از مضرات مصرف آنتی‌اکسیدان‌های شیمیایی، مصرف آنتی‌اکسیدان‌هایی که منشأ گیاهی دارند افزایش پیداکرده است. علاوه بر این آنتی‌اکسیدان‌ها خاصیت ضد سرطانی و ضد میکروبی نیز در مواد غذایی ایفا می‌کنند. لذا در این پژوهش با افزودن عصاره فنلی حاصل از ضایعات چای به‌صورت عصاره کپسوله شده (4 و 8%) و عصاره آزاد (4 و8%) و نمونه شاهد (فاقد عصاره) در کوکی به بررسی محتوای فنلی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، عدد پراکسید و ماندگاری، خواص بافتی و حسی پرداخته شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش، با اضافه کردن عصاره ضایعات چای به کوکی چه به‌صورت عصاره آزاد و چه به‌صورت عصاره نانوکپسوله، در میزان درصد ترکیبات فنلی و درصد خاصیت آنتی‌اکسیدانی، افزایش معنی‌داری گزارش‌شده است و میزان عصاره افزوده‌شده با میزان درصد ترکیبات فنلی و خاصیت آتی اکسیدانی کوکی رابطه مستقیم دارد. این در حالی است که نمونه‌های حاوی عصاره نانو کپسوله میزان بالاتری از درصد ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی را گزارش دادند. در همین راستا، میزان عصاره ضایعات چای نیز با اندیس پراکسید اندازه‌گیری شده در کوکی‌ها رابطه عکس داشته و نمونه‌های کپسوله شده دارای عملکرد بهتری در پایین آوردن میزان اندیس پراکسید بوده‌اند. در طی این تحقیق مشخص شد که استفاده از عصاره کپسوله شده منجر به بهبود بافت کوکی‌ها گردیده و سبب کاهش سفتی، مقاومت به جویدن و افزایش میزان فنریت شده است. همچنین نمونه‌های حاوی عصاره ضایعات چای نسبت به نمونه شاهد عملکرد بهتری در شمارش کپک و مخمر دارد. علاوه بر این در ارزیابی حسی نیز نمونه‌های دارای عصاره نانو کپسوله، امتیاز بالاتری در عطروطعم دریافت کرده‌اند. به‌طورکلی تیمار حاوی 8% عصاره ضایعات چای نانوکپسوله، به علت داشتن بیشترین میزان درصد ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی، کمترین میزان اندیس پراکسید و بهترین ویژگی بافتی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی، بهترین تیمار این پژوهش معرفی می‌شود.